Fondants Amandes au Lemon Curd

J’avais repéré, il y a quelques temps, une recette sur le superbe blog d’Eryn. Je dis une recette mais en fait, toutes ses recettes sont tentantes, appétissantes, originales, bref, vous l’aurez compris, le blog d’Eryn est une référence ! Si vous ne le connaissez pas encore, ce qui m’étonnerait, je vous invite à y aller, c’est ici. Pour revenir à la recette, c’est un véritable coup de cœur car elle est simple de réalisation, légère, fraîche en bouche, acidulée comme il faut, bref un délice ! 

N’ayant pas d’Amaretto, j’ai suivi les conseils d’Eryn et l’ai remplacé par du lait et de l’extrait d’amandes amères. Je vous mets donc ici la recette avec l’extrait d’amandes et ses proportions ainsi que celles du Lait qui viennent remplacer l’Amaretto. À part ceci, j’ai suivi sa recette à la lettre sans rien changer et le tout fait un mariage merveilleux de saveurs.

Eryn, si tu passes par ici, je te dis un grand merci pour ton partage ;-)

FONDANTS AMANDES AU LEMON CURD

  

Empreintes utilisées ici (Plaque de 8 St-Honoré réf. FP2189) d’une contenance de 8 cl

Pour les fondants Amaretto :

- 1 gros blanc d'œuf (réserver le jaune pour la crème au citron)
- 40 g de poudre d'amandes
- 10 g de farine
- 5.5 g de levure chimique (1/2 sachet)
- 1 petite pincée de sel
- 50 g de sucre
- 75 g de lait
- 35 g de beurre fondu et refroidi
- 1 càc d'extrait d’amandes amères

Lemon Curd :

- 1 gros jaune d'œuf
- 1 gros œuf entier
- 80 g de jus de citron pressé et filtré ( environ 2 citrons )
- 50 g de sucre
- Le zeste d'1/2 citron
- 10 g de beurre en dés

Décoration :

- 5 g de pistaches mondées non salées
- 8 framboises fraîches ou surgelées

Préparation des fondants amandes :

Placer les empreintes St-Honoré sur la grille perforée (il est inutile de les beurrer si ce sont des Demarle®). Préchauffer le four à 150°C.

 

Dans un saladier, fouetter le blanc d'œuf avec le lait et l'extrait d’Amandes amères au fouet à main jusqu'à ce qu’il y est une légère mousse. Dans un autre saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, la levure chimique et le sel. Y creuser un puit, verser au centre le mélange humide précédent et fouetter, toujours au fouet à main, jusqu'à homogénéisation. Ajouter alors l'arôme d'amandes amères puis le beurre totalement fondu et refroidi. Fouetter au fouet à main, jusqu'à obtention d'un mélange plutôt aéré.  

Verser équitablement dans les moules préparés, aux 3/4 (pas plus !) et enfourner pour 15 minutes à 150°C (pour les empreintes St-Honoré, ou Savarin carrés. Pour des empreintes plus grandes, comme les moules à tartelettes, 18 minutes doivent suffirent. Ils doivent être dorés sans brûler). Attendre 5 minutes avant de démouler à l'envers sur le plat de service. 

Laisser refroidir et préparer le Lemon Curd en attendant.

Préparation du Lemon Curd :

Prélever le zeste du demi-citron (attention de ne prélever que le zeste [jaune], pas la sous-peau blanche). Le mixer longuement avec le sucre afin d'obtenir une poudre jaune pâle, humide et très parfumée.

Dans un petit saladier, fouetter (fouet main) le jaune d'œuf, l'œuf entier et le sucre parfumé au citron afin de bien homogénéiser. Tout en fouettant, ajouter le jus de citron pressé et filtré. Placer le tout sur feu doux dans une petite casserole à fond épais et cuire 10 minutes sans cesser de remuer à la spatule en bois. Il faut que la crème prenne et épaississe progressivement. Elle restera pâle un petit moment mais au bout de 10 minutes, elle foncera et prendra la bonne consistance.

Attention : cette étape est cruciale. Si vous ne disposez pas de casserole à fond épais, il vous faudra utiliser un bain-marie, ou bien utiliser un feu mini et surélever de temps en temps la casserole du feu, tout en remuant. Dans tous les cas de figure, 10 minutes de cuisson sont à prévoir.

Retirer la crème du feu et ajouter le beurre en dés. Bien mélanger et laisser tiédir tout en remuant à la spatule en bois. Une fois la crème tiède, l'étaler généreusement dans ou sur les fonds de fondants Amandes. Inutile de perdre du temps à lisser la surface à la spatule, la crème est assez épaisse. On le fera à la main avec le film étirable.

Couper 8 morceaux de film étirable transparent et en recouvrir chaque crème au citron sur les fondants. Lisser par dessus du plat de la main et réfrigérer 2 heures. (Je n’ai pas réalisé cette étape, car en déposant la crème, il suffit de tasser légèrement avec le dos de la cuillère).

Décoration & Service :

Si vous avez mis du film étirable, le retirer, puis mouliner les pistaches mondées non salées dans un bol, et en parsemer les tartelettes. Décorer d'une framboise fraîche ou surgelée.

 

Réfrigérer jusqu'au moment de servir.